Цитрусовый десерт, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ РЕЦЕПТА

4 мандарина

Для лимонного крема:

сок 1 лимона

1 яйцо

10-15 г сливочного масла

50 г сахара

Для мандаринового желе:

2 сочных мандарина

2% агара

Для оливкового бисквита (этап 1-й):

55 г сахара

19 г яичных желтков

12 мл лимонного сока

семена 1 стрчка ванили

3 г цедры лимона

Для оливкового бисквита (этап 2-й):

56 г муки

80 мл оливкового масла

Для оливкового бисквита (этап 3-й):

52 г яичного белка

1 г соли

26 г сахара

Для сорбета:

2 ч.л. чая эрл грей

70 г сахара

цедра и сок половины лимона

0,5% ксантана

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Шаг 1 Мандарины нарежьте кружочками по 2 мм, сушите в духовке с конвекцией при 60 °С 6 ч. Часть сушеных мандаринов измельчите в крошку, часть нарежьте сегментами. Шаг 2 Для сорбета в 300 мл кипящей воды растворите сахар, заварите в этом сиропе чай, настаивайте 20 мин. Добавьте цедру и сок лимона, взвесьте получившуюся массу и добавьте ксантан – 0,5% от ее веса. Остудите и заморозьте. Шаг 3 Для бисквита все ингредиенты 1-го этапа смешайте миксером добела. На 2-м этапе, не выключая миксер, порциями введите просеянную муку, тонкой струйкой влейте масло. Для 3-го этапа взбейте белки с щепоткой соли, постепенно добавляя сахар, в стойкую пе-ну. Аккуратно вмешайте белки в заготовку. Выложите тесто в смазанную маслом и присыпанную мукой форму. Выпекайте при 165 °С до внутренней температуры 95 °С. Шаг 4 Для желе разрежьте мандарины пополам, выжмите сок, сохранив 1–2 половинки из кожуры. Сок взвесьте, смешайте с агаром – 2% от веса сока – и прогрейте до растворения. Перелейте в сохраненные половинки кожуры и охладите до застывания. Нарежьте дольками. Шаг 5 Для крема все ингредиенты нагрейте на водяной бане до загустения, остудите. Шаг 6 Соберите десерт, выложив все составляющие на 4 тарелки. Сорбет выложите на крошку из сушеных мандаринов, их сегментами украсьте блюдо. Кстати

Рецепт предоставила Мария Резнор.

Источник