Бараний бок с полбой, белыми грибами и брусничным взваром, пошаговый рецепт с фото

ИНГРЕДИЕНТЫ РЕЦЕПТА

1 кг бараньего бока (ребер) одним куском

300 мл крепкого мясного бульона

6 зубчиков чеснока

сок 1 лимона

80 г горчицы

2 веточки тимьяна

соль, черный перец

Для брусничного взвара:

70 г брусники

20 г меда

5 г топленого масла

5–6 листочков розмарина

Для гарнира:

150 г полбы

150 г белых грибов

100 г сухих белых грибов

80 г сметаны жирностью 20%

80 г топленого масла

80 г лука

3 зубчика чеснока

3 веточки тимьяна

10 г льняных семян

Для подачи:

120 г зеленого масла

30 г фермерской сметаны

семечки льна

листья петрушки и укропа

черная соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
Шаг 1 Для гарнира полбу промойте и замочите на 3–5 ч. Откиньте на сито. Шаг 2 Белые сухие грибы отварите в 300 мл подсоленной воды. Снимите с огня, дайте настояться, 30 мин. Откиньте грибы на сито, мелко нарежьте. Отвар сохраните. Шаг 3 Свежие грибы нарежьте кубиками. Обжарьте с топленым маслом, добавив подготовленные сухие грибы, мелко нарезанные лук, чеснок и тимьян. Добавьте полбу и обжаренные семена льна. Влейте грибной отвар и варите на слабом огне до готовности полбы. Добавьте сметану, перемешайте и снимите с огня. Посолите и поперчите. Шаг 4 Ребра барашка зачистите, сохраняя целостность всего куска. Удалите лишний жир. При необходимости подрежьте толстые края, чтобы кусок был весь примерно одинаковой толщины. Обсушите ребра бумажными полотенцами. Мелко нарежьте чеснок и тимьян. Натрите мясо лимонным соком, чесноком, смешанным с тимьяном, горчицей, солью и перцем. Мясо сверните рулетом, накройте фольгой и уберите в холодильник на 6–8 ч. Шаг 5 Подготовленное мясо сверните еще более плотным рулетом, обвяжите кулинарным шпагатом. Оберните фольгой и переложите в жаропрочную форму. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке 40 мин. Фольгу проткните и слейте мясной сок (сохраните его). Готовьте еще 20–30 мин. Аккуратно снимите фольгу. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Подпеките 10–15 мин. После приготовления немного охладите, удалите шпагат. Шаг 6 Подготовленный бараний бок нарежьте порционными кусками.Переложите в жаропрочную форму, залейте мясным соком и соусом. Прогрейте в разогретой до 180 °С духовке, 5 мин. Шаг 7 В это время веточку розмарина обжарьте в топленом масле. Добавьте мед и бруснику. Прогрейте на сильном огне не более 1 мин. Посолите. Шаг 8 На блюдо выложите прогретый в мясном соке бараний бок и кашу из полбы. Сверху – мелконарезанную зелень, брусничный взвар и сметану. Украсьте черной солью, семенами льна и зеленым маслом. Полезный совет

Как приготовить зеленое масло, смотрите здесь.

Кстати

Рецепт разработан и предоставлен Максимом Рыбаковым, шеф-поваром ресторана Гостинный двор (Суздаль), консультантом и исследователем русской кухни.

Источник