Для новичков, которые только начинают изучать рецептуры приготовления вареных колбас, можно смело порекомендовать рецепт мясного хлеба. Технологическая схема практически идентична вареным колбасам, единственное отличие заключается в термообработке. Этот рецепт довольно простой и не занимает много времени. Поскольку мясной хлеб высшего сорта, то во время приготовления эмульсии необходимо добавить воды 10-15% от массы мясного сырья. Все расчеты ингредиентов и специй приведены на один килограмм мяса.
Для приготовления хлеба вам потребуется: говядина — 300г свинина (полужирная) — 320г шпик — 370г яйцо — 10г нитритная соль — 12г поваренная соль — 10г кардамон молотый (или мускатный орех) — 1/2 ч.л. перец черный (молотый) — 1/2 ч.л. сахар — 1/2 ч.л. пищевой фосфат — 2г вода (ледяная) — 70 мл. Рецепт хлеба:
Мясо промываем, обсушиваем на бумажных полотенцах, зачищаем от пленок и удаляем лишний жир. Перекладываем в миску и убираем в холодильник на час.
Говядину и полужирную свинину по отдельности измельчаем на мясорубке, используя самую мелкую решетку.
Измельченный фарш солим посолочной смесью, тщательно перемешиваем, перекладываем в пищевые пакеты и отправляем в холодильник на 12 часов для просаливания при температуре 3-5С.
После просаливания мясной фарш в пакете следует разровнять, и отправить в морозилку примерно на 1 час. В приготовлении эмульсии очень важно не допускать перегрева фарша выше 12С, поэтому мясное сырье и воду следует охладить.
На первом этапе составления эмульсии добавляем говядину, воду, пищевой фосфат и специи.
Измельчаем в течение 3 минут.
На втором этапе добавляем свинину, измельчаем эмульсию 2 минуты
Добавляем желток с белком, продолжаем измельчать еще 2 минуты.
Шпик нарезаем пластинами толщиной 8 мм, затем полосками, обдаем кипятком и охлаждаем в холодильнике.
Приготовленную эмульсию смешиваем с охлажденным шпиком и хорошо перемешиваем до однородной консистенции.
Запекать эмульсию можно в любой огнеупорно форме. Здесь используется форма для выпечки хлеба. Форму застилаем пергаментной бумагой, добавляем эмульсию и оставляем, пока смесь не согреется до комнатной температуры.
Запекаем мясной хлеб в предварительно разогретой духовке при температуре 130С до достижения в центре хлеба температуры 71С. Для измерения температуры вам понадобится кулинарный термометр.
Готовый мясной хлеб аккуратно достаем из формы и даем ему остыть при температуре не выше 4С с последующим охлаждением в холодильнике. Теперь его легко нарезать ломтиками. Приятного аппетита!
